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鴨肉について
鳥肉と言っても実に多くの種類があって、それぞれがその味に特徴を持っている物ですが、鴨肉は数ある鳥肉の中でも独特の旨みが有る事で知られている食材です。
鴨肉は柔らかい食感が人気の1つとなっていますが、それ以上に、鴨肉の脂の持つ旨みが美味しさの秘訣となっています。
鴨肉の脂は不飽和脂肪酸という体脂肪になりにくい健康的な脂質で、これが鴨肉が健康食と言われている所以でもあります。
そして、この脂が鴨独特の美味しさの源なのですが、鴨によっては若干の臭みを発してしまう原因にもなっています。
国産と外国産の鴨肉の違い
鴨は世界中で飼育され食べられている食材の1つですが、日本産の鴨と外国産の鴨で違いはあるのでしょうか？
外国産の鴨は肉が固く、日本産の物よりも臭みがキツくなっています。
日本産は臭みが少なく、独特の食感を持っている物がほとんどです。
鴨肉は基本的には臭みが少ない鳥肉だと思いますが、それでも「臭みが気になる」という方は調理方法を工夫するようにして下さい。
もし、鴨鍋であれば、鍋の中のお湯が沸騰した後に鴨肉と香りの強い野菜を入れると臭みが気にならなくなる程度に調理されます。
しかし、鴨肉は内部に熱を通し過ぎると肉が固くなってしまうので、レア気味の状態で食べるのが最も美味しい食べ方です。
ですので、肉から臭みを取ろうとして熱を通し過ぎるより、調理された鴨肉にかけるソースやタレなどを工夫して“臭みを感じなくする”ようにした方が賢いやり方だと思います。
鴨肉には柑橘類が合う
鴨料理は、鴨鍋や鴨南蛮そば、鴨ロースなど、洋の東西を問わずに調理法が様々ありますが、どれも鴨肉だけを食べるのではなくソースやタレ、汁などを浸けて食べる調理法がほとんどです。
この時、鴨の臭みを消すために柚子やレモン、オレンジなどのような柑橘系の物をソースやタレの素材として使用すると、臭みが取れてとても美味しく鴨肉を食べる事が出来ます。
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